CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO 162
GRAL. LÁZARO CÁRDENAS DEL RIO
TURNO MATUTINO
Asignatura / submódulo: Maneja La Legislación Normatividad Y Reglamentación Vigente En La Producción Industrial De Alimentos
Docente: Psic. María Mirna Pimentel Canizal
Actividad: Realizar un blog digital
Tema:
Riesgos De Contaminación Y Medidas Preventivas
Autores:
• García García Ángeles
• García Soto Wendy Selidey
• Guijosa Martinez Renata Marcela
• Miranda Salazar Joaquín
•Parrales Marín Camila
Índice
1. Introducción
2. Tipos De Contaminación
3. Biológica
4. Física
5. Química
5.1.1.1. Abiótica
5.1.1.2. Biótica
6. Mecanismo De Contaminación Cruzada
7. Mecanismo De Contaminación De Origen
8. Mecanismo De Contaminación Directa
9. Vehículos De Contaminación
9.1 Agua
9.2 Alimentos Crudos
9.3 Basura
9.4 Fauna Nociva
9.5 Trapos Y Utensilios
10. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
10.1 Amibiasis
10.2 Ascariasis
10.3 Botulismo
10.4 Hepatitis
10.5 Infecciones por hongos
10.6 Intoxicaciones
10.7 Estafilococos
11. Medidas De Prevención
11.1 Áreas De Trabajo
11.2 Personales
11.3 Colectivos
13. Bibliografía
1. INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos es una de las industrias mas importantes dentro de todas las industrias internacionales ya que es aquella en la que esta en juego la salud de mas personas y la economía de otras sin embargo producir alimentos abarca un sin numero de procesos los cuales son tan importantes como potencialmente peligrosos desde que se inician os procesos der producción de la materia prima hasta el momento en el que llega a su mesa este blog presenta al publico los conceptos relacionados con este proceso dando a conocer la manera en la que se pueden llegar a contagiar los alimentos lo que esto ocasiona principalmente al ser humano y las formas en las que esto se debe de prevenir …
2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Para hablar de los riesgos de contaminación en los alimentos se deben despegar las incógnitas referentes a los tipos e contaminación los cuales tienen una participación igual de importante en los procesos de producción de cualquier alimento
3. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Se le llama así a un tipo de contaminación producida por la infección de microorganismos de forma indirecta através del hombre y aquellas personas que están en contacto con el alimento o aquellos seres vivos los cuales afectan de manera directa al alimento tales como:
a) EL SER HUMANO .- este es considerado como uno de los mas importantes transmisores de contaminación al alimento al estar en un continuo contacto con el
b) FAUNA NOCIVA.- se le considera también como un importante vehículo de transmisión ya que hay ciertos tipos e animales que
a) con sus patas y cuerpos contaminan el alimento ya que en estos se alojan un sin numero de microbios nocivos para la integridad del alimento
b) MICROORGANISMOS .- son un peligro potencial en los procesos de producción de un alimento ya que la reproducción de este depende de las condiciones del ambiente así que en condiciones optimas el alimento estará en un pésimo rango de calidad debido a la proliferación de microorganismos
Se le llama así a los contaminantes físicos a aquellos que llegan accidentalmente al alimento principalmente en un ambiente inapropiado para el alimento tratándose casi siempre de vehículos de contaminantes como…
a) AGUA.- se le considera al agua el principal vehículo de transmisión de enfermedades ya que en esta se pueden encontrar una gran cantidad de materiales extraños como excremento de animales y humanos, tierra, huevecillos de insectos, etc.
b) AIRE.- otro importante elemento dentro de la contaminación de este tipo ya que en el aire podemos encontrar un sin numero de huevecillos de insectos paracitos heces fecales polvo etc.
c) TIERRA.- de estos factores es uno con los que esta mas en contacto el alimento y por lo general en este se encuentran una gran diversidad de microorganismos o parásitos los cuales dañaran al alimento
Son principalmente aquellos compuestos o sustancias los cuales casi siempre tienen algún grado de toxicidad y alteran la calidad del alimento generalmente compuestos transgénicos.
5.1 CONTAMINACIÓN BIÓTICA
Es aquella que se presenta por compuestos orgánicos y organismos vivos
5.2 CONTAMINACIÓN ABIÓTICA
Es aquella que se presenta por una serie de organismos muertos y aquellos que son inorgánicos
Se le llama contaminación cruzada al paso de microorganismos los cuales pasan de un alimento a otro por diversos factores que la mayoría de las veces interviene indirectamente en el alimento.
7. MECANISMO DE CONTAMINACIÓN DE ORIGEN
8. MECANISMO DE CONTAMINACIÓN DIRECTA
Es aquel tipo de contaminación en el que influye el manipulador al esta en contacto con el alimento puede transmitir a este una gran cantidad de microorganismos
9. Vehículos transmisores de enfermedades
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina.
9.1 Agua: el agua contaminada debido, principalmente, a todos los desechos que lleva, llegan a ríos lagos y finalmente al mar. Por esto es considerada la mayor fuente de contaminación de alimentos.
9.2 Alimentos crudos:
la carne de res, pollo, cerdo, y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, en este proyecto se contaminan con bacterias propias del animal.
9.3 Basura:
es un foco de infección y contaminación de los alimentos así, como proliferación de la fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc…por lo que es necesario mantenerla aísla
y a baja temperatura para evitar su descomposición, y por consecuencia a la reproducción bacterial.
9.5 Fauna nociva:
se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratones, moscas, que contaminan todo lo que tocan.
También son contaminados por el equipo del personal que las maneja, del viaje al lugar donde se cultivan o producen, y como resultado al contacto con otras fuentes contaminantes.
9.6 Tierra y aire:
en la tierra se encuentra gran cantidad de microorganismos que por medio el aire pueden llegar a los alimentos. ejemplos de bacteria que se encuentran en la tierra: bacillos cereus, clostridium botulinium, perfringens,shihella,etc…
9.7 Utensilios y trapos:
estos constituyen una parte importante en la trasmisión de organismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta principal de limpieza pero también de contaminación.
10.4 Gastroenteritis: la gastroenteritis es una inflamación de la membrana interna del intestino causada por bacterias, parásitos, virus o ciertos tipos de antiinflamatorios no esteroideos. Las gastroenteritis pueden deberse a múltiples motivos. La más común es un virus que se propaga rápidamente en diferentes ambientes a través del agua, alimentos contaminados o de persona a persona. El agente etiológico también puede ser bacteriano o parasitario. Las bacterias que más comúnmente causan gastroenteritis son los géneros de salmonella, escherichia, clostridium botulinium, shigella y campylobacter, etc... Las bebidas y los alimentos contaminados por microbios también pueden producir gastroenteritis. La ingestión de hongos o de frutas silvestres no comestibles que contienen sustancias tóxicas, así como los excesos en la comida o en la bebida.
10. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
Las enfemadades trasmitidas por alimentos (ETA) representan un alto riesgo en la salud de la poblacion, involucrada en ellas el comensal y todas laa personas que intevienen en el proceso.
Las ETA se adquieren al cinsumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante cualquiera de sus etapas de elaboraciòn.
Para evitar las ETA es importante conocer lo siguiente:
a)Se puede adquirir ak consumir alimentos o bebidas contaminadas;
b)Son provocadas en la myoria de los casos por el mal manejo de los alimento en la cocina;
c)Apicando buenas pràcticaas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden prevenir.
Las ETA pueden provocar:
INFECCIONES: se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y huevecillos de parasios vivos.
INTOXICACIONES: lgunos de los microorganismos producen toxinas en los alimentos,las cualesson consumidas por el hombre al mismo tiempo que ingiere el alimento.Tambien son producidas por algunos animales y plantas.
Es importante aclarar que no es lo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto:
ALIMENTO CONTAMINADO: es aquel que contiene microorganismos que dañan a la salud, las cuales no se pueden ver a simple vista,ademas, no altera o cambia la apariencia,el sabor y el olor de los alimentos donde se encuentran.
ALIMENTO DESCOMPUESTO: estos son mas faciles de identificar pues cambia su aspecto fisico, su sabor y textura.
10. Principales enfermedades trasmitidas por alimentos
(ETA)
10.1 Amibiasis: es una enfermedad causada por un parasito que se aloja principalmente en el intestino grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro. Su trasmisión es por el consumo de verduras y frutas contaminadas con materia fecal, así como operarios infectados que no se laven bien las manos.
10.2 Ascariasis (lombriz o gusano redondo: la ascariasis es una enfermedad humana causada por el parásito intestinal conocido como áscaris. Esta enfermedad afecta a la cuarta parte de la población mundial gusanos adultos generalmente no causan síntomas agudos. Altas infestaciones pueden causar dolor abdominal y obstrucción intestinal.
10.3 Botulismo: es una intoxicación provocada por toxinas de clostridium botulinium que se presenta en alimentos embutidos y enlatados. La toxina de la bacteria es muy potente, pues puede causar la muerte.Durante la fase pulmonar de la migración de larvas, síntomas pulmonares pueden ocurrir: tos, disnea, hemoptisis, neumonitis eosinofílica.
10.4 Gastroenteritis: la gastroenteritis es una inflamación de la membrana interna del intestino causada por bacterias, parásitos, virus o ciertos tipos de antiinflamatorios no esteroideos. Las gastroenteritis pueden deberse a múltiples motivos. La más común es un virus que se propaga rápidamente en diferentes ambientes a través del agua, alimentos contaminados o de persona a persona. El agente etiológico también puede ser bacteriano o parasitario. Las bacterias que más comúnmente causan gastroenteritis son los géneros de salmonella, escherichia, clostridium botulinium, shigella y campylobacter, etc... Las bebidas y los alimentos contaminados por microbios también pueden producir gastroenteritis. La ingestión de hongos o de frutas silvestres no comestibles que contienen sustancias tóxicas, así como los excesos en la comida o en la bebida.
10.5 Hepatitis infecciosa: esta enfermedad es producida por un virus que se encuentra en las heces, saliva y sangre de personas enfermas, se adquiere por el consumo de agua o alimentos contaminados se manifiesta por fiebre, malestar general, falta de apetito, nauseas, dolor abdominal, y tonalidad amarillenta en ojos y piel.
10.6Intoxicación por toxina de staphylococcus: el hombre produce contaminación de los alimentos ya sea por no lavarse bien las manos. Tocarse el cabello, cara o nariz, al tener heridas infectadas, si estos están infectados por stphylococcus y posteriormente manipular los alimentos o bien toser o estornudar sobre ellos. Los síntomas de la intoxicación aparecen después de 2 o 3 horas después de la ingestión.
10.7 Intoxicaciones por el consumo de hongos venenosos: existen diversas especies de hongos silvestres que indiscriminadamente se venden a granel en cierto poblados, algunos de ellos son tóxicos para el ser humado provocando mareos, dolor de cabeza, perdida de la vista momentáneamente, salpullido en diferentes partes del cuerpo, vómito y en algunos casos pérdida de conciencia.
La migración de gusanos adultos puede causar síntomas de oclusión de las vías
biliares o expulsión oral.
11. Medidas preventivas personales
11.1 Personales
Lavado minusioso de manos antes de manipular alimentos.
2) uñas cortas y sin esmalte en el personal que manipula y elabora los alimentos
3) uso de guantes, barbijo y gorro con cabello recogido durante la elaboración de los alimentos
4) los guantes y barbijos deben ser descartados entre las diversas actividades en cada sesión de elaboración y manipulación de alimentos.
5) no utilizar anillos, pulseras, relojes y colgantes durante la manipulacion de los alimentos.
6) los alimentos que se sirvan deben estar bien cocidos.
7) lavar bien las frutas que se consumen crudas.
8) los alimentos servidos no deben ser recalentados y se debe evitar cortar la cadena de frio
9) servir agua envasada o de red de agua potable
11.2 Medidas colectivas
Las medidas de protección colectivas protegen a un grupo de personas expuestas a un determinado riesgo, de forma simultánea. No se aplican sobre el cuerpo. Ej. barandilla (serán de materiales rígidos y resistentes y con una altura mínima de 90 cm.) alrededor de un foso, resguardos de maquinaria, etc.
Cuando los riesgos no se puedan evitar o reducir suficientemente por los distintos medios, el empresario, tiene la obligación de proporcionar a sus trabajadores equipos de protección individual.
El equipo de protección individual (EPI) protege a un solo trabajador y es una medida que se aplica sobre el cuerpo. Es una medida complementaria a la colectiva, nunca sustitutiva. Es la última barrera entre el hombre y el riesgo.
11.3 Instalaciones físicas
Resultados Percepción
Fuente: Elaboración propia basada en la información recabada del cuestionario de “Clima Laboral” aplicado en la “asociación”.
En lo referente al rubro de las instalaciones de la empresa, que cubre aspectosrelacionados con el área de trabajo, la iluminación y la limpieza del lugar de trabajo y de áreas comunes como el comedor y sanitarios, en este presento un promedio de 83.41. El 91% de los empleados de la “asociación” consideran que las instalaciones son aceptables, y sólo 5% considera que este rubro presenta problemas, principalmente en aspectos que tienen que ver con la limpieza del área del comedor.
Resultados Percepción
Fuente: Elaboración propia basada en la información recabada del cuestionario de “Clima Laboral” aplicado en la “asociación”.
En lo referente al rubro de las instalaciones de la empresa, que cubre aspectosrelacionados con el área de trabajo, la iluminación y la limpieza del lugar de trabajo y de áreas comunes como el comedor y sanitarios, en este presento un promedio de 83.41. El 91% de los empleados de la “asociación” consideran que las instalaciones son aceptables, y sólo 5% considera que este rubro presenta problemas, principalmente en aspectos que tienen que ver con la limpieza del área del comedor.
Consideramos que la implementación de un plan de acción basado en dos aspectos:
1. Una revisión periódica a las instalaciones físicas de la empresa, para detectar anomalías dentro de estas. Evidencia: la iluminación del área de trabajo, existen espacios en donde la iluminación es insuficiente para el desempeño de las actividades.
2. Fomentar una cultura de cuidado y al respeto de las distintas áreas de la empresa, tanto las áreas comunes así como las personales (entendidas estas como el lugar de trabajo). Evidencia: área de cocina-comedor, espacio utilizado para otros usos -para los cuales no esta considerado- por parte de los algunos departamentos (ejemplo: como bodega).
1. Una revisión periódica a las instalaciones físicas de la empresa, para detectar anomalías dentro de estas. Evidencia: la iluminación del área de trabajo, existen espacios en donde la iluminación es insuficiente para el desempeño de las actividades.
2. Fomentar una cultura de cuidado y al respeto de las distintas áreas de la empresa, tanto las áreas comunes así como las personales (entendidas estas como el lugar de trabajo). Evidencia: área de cocina-comedor, espacio utilizado para otros usos -para los cuales no esta considerado- por parte de los algunos departamentos (ejemplo: como bodega).
Para los empleados la percepción que se tiene sobre este rubro es de vital importancia, al considerarlo el 75% como un aspecto muy importante y un 25% lo consideraron importante
Secretaría de Salud (México)
La Secretaría de Salud (SSA) de México es la Secretaría de Estado a la que, según la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, en su Artículo 39, le corresponde el despacho de las siguientes funciones:
Funciones
Establecer y conducir la política nacional en materia de asistencia social, servicios médicos y salubridad general, con excepción de lo relativo al saneamiento del ambiente; y coordinar los programas de servicios a la salud de la administración pública federal, así como los agrupamientos por funciones y programas afines que, en su caso, se determinen.
Crear y administrar establecimientos de salubridad, de asistencia pública y de terapia social en cualquier lugar del territorio nacional y organizar la asistencia pública en el Distrito Federal.
Dictar las normas técnicas a que quedará sujeta la prestación de servicios de salud en las materias de salubridad general, incluyendo las de asistencia social, por parte de los sectores público, social y privado, y verificar su cumplimiento.
Poner en práctica las medidas tendientes a conservar la salud y la vida de los trabajadores del campo y de la ciudad y la higiene industrial, con excepción de lo que se relaciona con la previsión social en el trabajo.
Entre otras.
13. bibliografia
